Cập nhật hàng năm cho một menu cho phép điều chỉnh giá, kết hợp các xu hướng thực phẩm phổ biến và cơ hội để loại bỏ các mặt hàng không bán.
Cập nhật Menu của bạn cho Chi phí thực phẩm mỗi năm một lần
Để duy trì lợi nhuận, một thực đơn nhà hàng phải được cập nhật ít nhất mỗi năm một lần để đảm bảo chi phí thức ăn là phù hợp. Chi phí thực phẩm đề cập đến giá của các món trong thực đơn so với giá của thực phẩm được sử dụng để chuẩn bị món ăn đó. Chi phí nguyên liệu quyết định số lượng nhà hàng cần tính phí cho thành phẩm. Thực đơn thức ăn nhanh thường có thể nhận được chi phí thức ăn của họ đến 25 phần trăm, nhưng khái niệm phong cách nhanh, giản dị và gia đình thường cao hơn. Nói chung, chi phí thức ăn nên khoảng 30-35%. Điều này có nghĩa là nếu bạn trả $ 1,50 cho một quả bơ, bạn cần tính phí tối thiểu là $ 5,50 để trang trải chi phí và tạo ra lợi nhuận. Điều này có vẻ giống như một sự gia tăng dốc, nhưng hãy nhớ rằng chi phí bao gồm nhiều hơn thực phẩm.
Bạn đang trả lương cho nhân viên của mình để chuẩn bị thức ăn, phục vụ thức ăn và dọn dẹp sau bữa ăn . Tất cả mọi thứ trong nhà hàng của bạn, từ biên chế đến hóa đơn tiền điện phải được bao trả bởi thực phẩm bạn phục vụ.
Chi phí thức ăn bao gồm các mặt cũng như thành phần chính. Ví dụ: nói một trong những món ăn tối phổ biến nhất của nhà hàng là cá hồi hoang dã.
Thịt cá hồi có giá 4 đô la. Mỗi miếng cá hồi đi kèm với một bên của gạo hoa nhài với chi phí thực phẩm là 0,5 xu và một loại rau theo mùa có giá 0,75. Tổng chi phí thức ăn của bạn cho món chính là $ 5,25. Giá thực đơn tối thiểu là 18 đô la. Điều quan trọng cần lưu ý là không phải tất cả các mục phải từ 30 đến 35 phần trăm. Các mặt hàng có giá cao hơn như thịt bò và hải sản tươi sống thường cao hơn 35%. Chi phí thức ăn tăng lên này có thể được giảm giá bằng cách kết hợp các món ăn thực đơn với chi phí thấp hơn, chẳng hạn như thịt gà và thịt lợn. Và một số thực phẩm sẽ có chi phí thực phẩm thấp, bao gồm tinh bột và rau theo mùa. Chi phí thức ăn của nhà hàng của bạn nên trung bình duy trì từ 30-35%. Vì vậy, nếu bạn cung cấp một miếng thịt bò đắt tiền, chi phí có thể dễ dàng được cân bằng với hai hoặc ba lựa chọn rẻ tiền như gà marsala, thăn lợn và thậm chí là một miếng thịt bò rẻ hơn như thịt bò thăn.
Chi phí thức ăn thay đổi tùy theo mùa, và các yếu tố bên ngoài như hạn hán, lũ lụt, có thể đẩy giá lên, giống như vụ mùa bội thu và nguồn cung dư thừa có thể làm giảm giá lương thực. Đối với hầu hết các nhà hàng, việc cập nhật thực đơn theo mùa sẽ không hoạt động, trừ khi nhà hàng của bạn là một cơ sở ăn uống cao cấp với thực đơn cố định xoay.
Khách hàng sẽ không quá hạnh phúc nếu món ăn yêu thích của họ thay đổi giá mỗi vài tháng.
Thực hiện kiểm toán hàng năm cho thực đơn nhà hàng của bạn
Khi bạn xem lại giá thực phẩm và giá thực đơn, đây cũng là thời điểm tốt để xem xét nguyên liệu theo mùa, xu hướng thực phẩm hiện tại và kích thước phần. Hầu hết các hệ thống POS cho phép báo cáo sử dụng trên các mục menu riêng lẻ. Điều này sẽ cho bạn biết chính xác có bao nhiêu mục menu bạn đã bán trong năm qua. Khi bạn xem lại menu của mình, hãy tìm các mục không bán cũng như các mục khác - bạn có cần giữ chúng không? Những mục nào đang hoạt động thực sự tốt? Có cách nào để thêm nhiều hơn? Bạn có cần thêm một vài lựa chọn khác để lôi kéo khách hàng quay lại không? Một sai lầm phổ biến của các nhà hàng mới là tạo ra các menu hoặc là quá lớn hoặc quá nhỏ. Mỗi năm Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia công bố Dự báo Ẩm thực hàng năm của mình, trong đó phác thảo xu hướng thực phẩm hiện tại và phổ biến cho năm tới.
Đây là một nguồn tài nguyên tuyệt vời để tìm cảm hứng thực đơn ngon miệng.
Cập nhật các mục menu theo mùa hai lần một năm
Tùy thuộc vào vị trí nhà hàng của bạn, việc cập nhật nguyên liệu cho thời tiết lạnh và ấm có ý nghĩa. Khi nhiệt độ tăng lên, hãy kéo các món hầm thịnh soạn, bánh nướng và thịt nướng; và chọn các món ăn nhẹ hơn như salad tươi, súp lạnh và thịt nướng. Điều này không có nghĩa là bạn cần phải sửa lại mọi mục trên menu của bạn, nhưng khách hàng sẽ đánh giá cao một vài lựa chọn mới mỗi mùa.
Một cách khác để giữ cho chi phí thực phẩm phù hợp là giảm lãng phí thức ăn. Mỗi khi bạn phải ném ra một trường hợp của rau diếp héo hoặc hàng loạt các chowder mà không được sử dụng trong thời gian, giá của thực phẩm đó chỉ đi lên. Ngay cả khi chi phí thực phẩm rẻ, khi bạn kết thúc ném nó ra, nó là chi phí cho bạn tiền. Kết hợp các mặt hàng theo mùa trong một vài món ăn sẽ giúp đảm bảo rằng thực phẩm được sử dụng và không nán lại khi đi bộ . Ví dụ, nếu bạn cung cấp một món tráng miệng nhồi bông như một món ăn bữa tối, bạn nên kết hợp cá tuyết vào món khai vị khác; có lẽ là một con cá tuyết hoặc cá và khoai tây chiên. Nếu không, bạn có nguy cơ một trường hợp cá hư hỏng và với tất cả lợi nhuận của bạn.
Tất cả các mục trên menu của bạn nên có một kích thước phần cụ thể để giữ cho chi phí thức ăn trong kiểm tra. Kiểm soát phần nhà hàng cũng rất quan trọng để giữ các mục menu phù hợp với mọi ca làm việc. Ví dụ: nói một trong những món ăn phổ biến nhất của nhà hàng là món gà rán, ăn kèm với risotto và măng tây tươi. Để sắp xếp các kích thước phần của bạn, món ăn được chia nhỏ như sau: một ức gà không xương sáu ounce, một chén cơm risotto, năm cây măng tây và hai muỗng canh phô mai parmesan để trang trí. Chi phí thức ăn cho món ăn là $ 5,25 và giá thực đơn là $ 17,95. Nếu một đầu bếp thường xuyên phục vụ một ức gà bảy hoặc tám ounce, hoặc thêm sáu giáo măng tây thay vì bốn, nó sẽ tăng chi phí thực phẩm - nhưng giá thực đơn không tăng lên. Mỗi lần entrée rời khỏi nhà bếp, bất kể ai đang nấu ăn, kích thước phục vụ không nên thay đổi.
Đừng quên cập nhật Menu Cocktail của bạn
Cùng với việc cập nhật thực đơn nhà hàng của bạn, việc xem xét thực đơn thanh của bạn mỗi năm một lần cũng là một ý tưởng hay. Nếu bạn đang mang theo một lượng lớn rượu mạnh, hãy xem lại những gì đang bán và những gì không. Mặc dù rượu có chi phí thực phẩm rất thấp, không có lý do gì để giữ một lượng hàng tồn kho lớn trong tay nếu nó không bán. Cũng giống như thực phẩm theo mùa, xu hướng đồ uống có cồn đến và đi. Những gì có thể đã được phổ biến khi nhà hàng của bạn mở đầu tiên có thể là một mốt thực phẩm bây giờ. Đừng ngại yêu cầu người phục vụ của bạn mở rộng công thức nấu ăn để bao gồm các xu hướng phổ biến như bia ủ tại địa phương, rượu mạnh, rượu tự chế và rượu hữu cơ. Sự gia tăng của các nhà máy chưng cất vi mô và sản xuất tại chỗ là một trong những xu hướng nhà hàng phổ biến hiện nay.
Tối thiểu, bạn nên cập nhật thực đơn nhà hàng của mình ít nhất mỗi năm một lần, để đảm bảo giá là nơi họ nên đến. Chi phí thực phẩm chính xác rất quan trọng đối với sự thành công của một nhà hàng. Cùng với việc kiểm tra chi phí thức ăn, kiểm tra thực đơn hàng năm sẽ giúp bạn xem những gì đang được bán và những gì không và là cơ hội để thử một số mặt hàng mới. Bất kể bạn thường xuyên chọn cập nhật menu nhà hàng của mình bao lâu một lần, hãy luôn yêu cầu phản hồi từ khách hàng của bạn. Vào cuối ngày, ý kiến của họ quan trọng nhất.