Một cách khác để đảm bảo lợi nhuận là tạo ra một sự cân bằng của các mặt hàng đắt tiền và rẻ tiền.
Chi phí thực phẩm
Chi phí thực phẩm đề cập đến giá thực đơn của một món ăn nhất định so với chi phí của thực phẩm được sử dụng để chuẩn bị món ăn đó. Nói cách khác, số tiền bạn trả cho thức ăn sẽ quyết định số tiền bạn cần phải trả cho nó. Nói chung, chi phí thức ăn nên khoảng 30-35%. Điều này có nghĩa là nếu bạn trả $ 1 cho một cái gì đó, bạn cần tính phí tối thiểu là $ 3,34. Có vẻ như bạn đang tính phí nhiều hơn mức cần thiết, nhưng hãy nhớ rằng bạn không chỉ trả tiền cho thực phẩm. Bạn đang trả tiền cho ai đó để chuẩn bị thức ăn, phục vụ thức ăn và dọn dẹp sau bữa ăn. Tất cả mọi thứ trong nhà hàng của bạn, từ biên chế đến hóa đơn tiền điện phải được bao trả bởi thực phẩm bạn phục vụ.
Cho phép xem xét một mục trình đơn điển hình mà nhiều nhà hàng cung cấp: Filet Mignon Dinner.
Chi phí ban đầu của bữa tối thăn bò thăn có thể được chia thành các khu vực sau:
- Thịt bò thịt bò có giá $ 6 mỗi phần
- Các bọc (khoai tây, rau, salad và bánh mì đi kèm với thịt thăn, cũng như bất kỳ gia vị khách yêu cầu) chi phí $ 2,50
Do đó, toàn bộ bữa ăn có giá 8,50 đô la. Nếu bạn gói thịt thăn trong thịt xông khói và đứng đầu nó với bơ thảo mộc (rất ngon) chi phí của bạn sẽ tăng lên.
Vì vậy, sau đó giá của bạn sẽ tăng lên. Lấy tấm hình? Tất cả mọi thứ mà đi vào tấm của khách hàng cần phải được tính toán.
Vậy làm thế nào để bạn quyết định về giá thực đơn cuối cùng? Thời gian để chải lên trên đại số trung học mà bạn thề bạn sẽ không bao giờ sử dụng.
Công thức tính phí như sau:
Chi phí sản phẩm của bạn / .35 = giá thực đơn hoặc $ 8,50 / .35 = $ 24,29
$ 24,29 là mức tối thiểu tuyệt đối bạn cần phải tính phí để kiếm lợi nhuận từ bữa tối thăn bò thăn. Tất nhiên, $ 24,29 là một số tìm kiếm vụng về, vì vậy bạn có thể tăng lên đến $ 24,99. Nếu bạn tăng lên đến $ 29,99, chi phí thực phẩm của bạn sẽ giảm xuống dưới 30%, có nghĩa là bạn tạo ra lợi nhuận lớn hơn.
Kiểm soát khẩu phần
Một lý do mà các nhà hàng chuỗi thành công đến nỗi họ có một sự kiểm soát chặt chẽ về kiểm soát phần. Các đầu bếp trong những nhà hàng đó biết chính xác mỗi thành phần được cho vào mỗi món ăn. Ví dụ, tôm scampi có thể có một phần kiểm soát sáu con tôm cho mỗi món ăn. Do đó, mỗi con tôm scampi đi ra khỏi nhà bếp đó sẽ có sáu con tôm trong đó, không nhiều, không kém. Đây là phần kiểm soát.
Để thực hành kiểm soát phần trong nhà bếp của riêng bạn, mọi thứ nên được đo lường. Tất cả thịt gà, thịt bò và cá đều phải được cân, trong khi phô mai vụn có thể được lưu trữ trong chén kiểm soát phần và cốc đo có thể loại bỏ khoai tây nghiền.
Khi bạn cảm thấy thoải mái khi nấu thực đơn của mình, bạn có thể nhãn cầu số tiền phục vụ (giống như Rachael Ray) nhưng trong giai đoạn đầu của nhà hàng, hãy thận trọng và đo lường mọi thứ. Một cách khác để thực hành kiểm soát phần là mua các sản phẩm có sẵn, chẳng hạn như bít tết, bánh mì kẹp thịt, ức gà và bột bánh pizza. Chúng có thể tốn kém hơn, nhưng có thể giúp bạn tiết kiệm tiền trong lao động và chất thải thực phẩm.
Menu cân bằng tốt
Thị trường thực phẩm biến động phụ thuộc vào mùa, thời tiết và giá khí đốt. Một ngày rau diếp có thể là $ 10 một trường hợp và sau đó tuần sau nó đã nhảy đến $ 30 một trường hợp. Có rất ít bạn có thể làm khi giá nhảy, ngắn thay đổi toàn bộ menu của bạn mỗi vài tuần , và ai có thời gian cho điều đó? Tuy nhiên, khi bạn cân bằng các mặt hàng đắt tiền, dễ bị biến động giá cả, với các mặt hàng có giá ổn định, bạn có thể giúp duy trì chi phí thực phẩm mong muốn của mình .
Vì vậy, đi trước và có một số tôm hùm tươi và thịt bò trên thực đơn của bạn, nhưng bình tĩnh nó với một số món ăn gà giá rẻ hơn hoặc các món ăn mì ống.
Tạo điểm giá phù hợp cho menu của bạn là điều cần thiết để giảm chi phí và bán hàng. Hiểu được vai trò của kiểm soát phần, chi phí thức ăn, điểm giá sẽ giúp tạo ra một thực đơn nhà hàng cân bằng kỳ vọng của khách hàng với một khoảng không quảng cáo nhà bếp giá cả phải chăng.